Sinds 2017 verwent restaurant Terrae gasten met originaliteit, kwaliteit en respect voor lokale producten. De chefs van Terrae gooien de traditionele eetcultuur overboord met een zero-wastebeleid, samenwerking met lokale producenten en een creatief concept. Het resultaat is een fantastisch restaurant met een werkelijk unieke identiteit in Puerto Pollensa.
Lucy Hawkins sprak met eigenaar en chef-kok David om te ontdekken hoe het allemaal tot stand was gekomen.
Waar ben je opgegroeid en hoe heb je je carrière ontdekt?
Ik kom uit Venezuela. Ik ben geboren op een klein eiland in de Caraïben, genaamd Margarita. Mijn familie komt uit een stadje dat erg lijkt op Puerto Pollensa. Ik zeg altijd dat dit de mediterrane versie van mijn geboorteplaats is.
Ik ben opgegroeid in Caracas en mijn interesse in eten begon toen ik ongeveer twaalf jaar oud was en de moleculaire gastronomie opkwam. Ik zag hoe gaaf het was om chef-kok te worden.
Toen ik 19 was, verhuisde ik naar Barcelona om een koksopleiding te volgen. Het was de Hoffman-school, die een restaurant met een Michelinster had. Ik heb er anderhalf jaar gezeten en na mijn afstuderen ben ik naar Noorwegen gegaan voor een stage (een soort werkervaring) in een restaurant met een Michelinster. Dat gaf me inzicht in de beroepspraktijk.
Het was een klassiek Frans restaurant, dus het was erg interessant. Ik ben dol op Oslo, ik heb zes jaar in Noorwegen gewoond. Het was het einde van de moleculaire gastronomie en ik verhuisde naar Scandinavië omdat Noma (een beroemd Deens restaurant) een nieuwe keuken had ontwikkeld. Ik wilde die manier van denken leren kennen; ze hebben niet veel ingrediënten om mee te koken, dus ze zijn erg creatief in het gebruik van lokale producten. Daar heb ik al die duurzame concepten vandaan gehaald, ze zijn er erg goed in.
Ik heb met veel fantastische chefs samengewerkt. Ik heb een jaar in Hongkong gewerkt als souschef in een modern Spaans tapasrestaurant. En na een jaar ben ik teruggegaan naar Noorwegen.
Wanneer en waarom bent u naar Mallorca verhuisd?
Ik ben in 2016 hierheen verhuisd omdat mijn toenmalige partner, de moeder van mijn dochters, hier is opgegroeid en zich niet op haar gemak voelde in Noorwegen vanwege het weer en de taal. Toen ik hier aankwam, voelde ik me niet helemaal op mijn gemak met de baan die ik had gekregen. Er was niets mis mee, maar ik wilde meer leren en ik werkte op hele leuke plekken in Noorwegen, maar dat vond ik een beetje saai. Dus begon ik na te denken over het openen van mijn eigen restaurant. En in 2017 heb ik dat gedaan.
Het was een fantastische ervaring, want ik had veel zelfvertrouwen in mijn kookkunsten, maar het opzetten van een eigen bedrijf was een uitdaging. Uitdagend, leuk, gaaf… om mijn manier van denken, na al die ervaringen in verschillende restaurants waar ik zoveel van had geleerd, op tafel te zetten. Dit was de synthese, de conclusie van alles wat er in mijn hoofd speelde. Het idee vertegenwoordigt wie ik ben en hoe ik leef.
Kunt u uw restaurant Terrae beschrijven? Waarin onderscheidt het zich, wat zijn de kernwaarden?
Terrae betekent land in het Latijn. Ik noem het een protest tegen het huidige systeem, vooral op Mallorca. Ik geloof dat we veel producten hebben die zelfs de inwoners van Mallorca niet genoeg gebruiken of waarderen, omdat ze hun eigendommen verhuren aan mensen die er hamburgers voor toeristen maken.
Ik kom hier niet vandaan, dus ik kan het originele Mallorcaanse eten niet redden, maar ik ben er trots op te laten zien wat we hier hebben. Ik wil mensen laten zien dat we het hier zelf kunnen doen, op een duurzamere manier, en dat het geld in de gemeenschap blijft, weet je? Ik werk samen met ambachtslieden die de borden en servetten maken, en de grill is gebouwd door een lokale smid.
Ik werk aan een circulaire, duurzame economie. De stoelen vond ik bij het afval. De houten tafels zijn gerecycled. We gebruiken geen gas, maar resthout van olijf- en amandelbomen om de oven te stoken.
Ik respecteer de tijd en rechten van mijn werknemers. Ik heb zelf in Barcelona gewerkt en hier zie ik de werknemers niet erg gelukkig; ze werken gewoon heel veel, 10 tot 11 uur per dag. Een concept dat ik in Noorwegen heb geleerd, is dat Noren willen leven en dat werk maar een klein onderdeel van hun leven is. Die balans is dus ook duurzaam. Ik wil dat mijn werknemers gelukkig zijn en naar het strand kunnen gaan. Dat wil ik zelf ook.
Ik wilde het wat informeler maken. Ik heb in formele restaurants gewerkt en ik wil dat Terrae aanvoelt als mijn huis, waar je je welkom voelt.
Wat zijn je favoriete gerechten op de menukaart?
Ik verander het menu niet, dat doen de boeren. Ik ga elke zondag en woensdag naar de markt om de producten uit te zoeken. Dat is een van mijn favoriete onderdelen van mijn werk: praten met de boeren en zien wat er in het seizoen is en wat de beste prijs is. Het menu blijft dus hetzelfde, maar soms veranderen de gerechten, er zijn andere combinaties. Het is constant in beweging.
Ik ben bijzonder trots op de cactus die ik hier gevonden heb. Het is een mooi verhaal, het is dezelfde soort als in Mexico, de nopal, die we hier ook hebben. Niemand gebruikt hem, maar het is dezelfde plant. Dus ben ik er onderzoek naar gaan doen en heb ik er een heerlijk gerecht mee gemaakt, een combinatie van Mallorcaanse en Latijns-Amerikaanse gerechten – nopal met tempurarijst en Mallorcaanse cacao erbovenop, met groenten en sobrasada.
We kopen hele dieren, dus we gebruiken alles. Geen afval. Dat is echt belangrijk. Zowel met groenten als met dieren. We fermenteren ook veel. We proberen ook oude technieken opnieuw te ontdekken, want dan heb je niet zoveel koelkasten nodig. Daarom drogen we dingen en maken we er marmelade van. Dat is gezouten lamsbuikvlees dat boven het aanrecht hangt. We gaan er deze winter lamsrijst van maken.
Het is niet zomaar een restaurant voor mijn ego als chef-kok; ik geloof dat ik iets lekkers maak. Natuurlijk zijn we trots als mensen het proberen en het lekker vinden, maar we willen ook iets achterlaten voor de rest van de gemeenschap, de werknemers en het milieu. Het is een win-winsituatie.
Gaan jullie in de winter gesloten zijn?
We zijn ook in de winter geopend. We zijn meestal open tot kerstavond en openen dan weer in maart.
Wat heb je gisteren gegeten en waar?
Als ontbijt at ik Mallorcaans brood met tomaat en olijfolie.
Ik was in Palma, dus ik heb niet geluncht.
Voor het avondeten heb ik samen met mijn dochters pasta gegeten met Parmezaanse kaas, olijfolie en knoflook.
Ik drink wel wijn, maar ik heb er geen verstand van, het is een wereld op zich. Als ik het lekker vind, vind ik het lekker, het kan de goedkoopste zijn. We hebben een sommelier in het restaurant. Ik ben nu helemaal weg van natuurwijnen, die hebben een gefermenteerde smaak, ze zijn puur.
Wat doet Mallorca echt goed?
Als ik hier één echt goed product zou moeten kiezen, dan is het wel de traditionele keuken. Ik was erg onder de indruk van een simpel gerecht: Sopa Mallorquina, met kool en bouillon. Sobrasada is ook erg lekker, maar de soep…
Ik ben ook erg onder de indruk van alle lokale, eetbare wilde planten. Mallorca is een ware plantenrijkdom.
Kun je een van je recepten met ons delen?
Jazeker, het is net zoiets als aubergineketchup:
Gril de aubergines op de grill, maar maak het vuur eerst schoon.
Pureer de aubergine met knoflook en azijn – wij maken zelfgemaakte azijn van waterkefir, maar je kunt elke azijnsoort gebruiken – honing, zout of olijfolie. Zorg voor een supergladde textuur. Het ziet eruit als een zwarte puree. Omdat we de schil er niet afhalen, zelfs niet het uiteinde, gaat alles erin. Ik heb een goede blender, die heb je nodig om de 'ketchup' glad te krijgen.
Lucy Hawkins is een schrijfster en kunstenares die met haar man en twee jonge dochters op Mallorca woont. Ze studeerde journalistiek aan de University of the Arts in Londen en werkte bij Cosmopolitan Magazine en The London Paper in het Verenigd Koninkrijk, evenals bij kranten en tijdschriften over de hele wereld. Haar originele kunstwerken, prints en woonaccessoires worden verkocht in winkels in heel Australië en haar kinderboek, The Salvager's Quest, is wereldwijd verkrijgbaar via online boekhandels.
